鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。
我道有鳞而鱼形始全。
作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。
玉色为度。
一作呆白天色，则肉老而味变矣。
并须盖好，不可受锅盖上之水气。
临起加香蕈、笋尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。
【鲫鱼】
鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。
黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。
照边鱼蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。
以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白鱼】
白鱼肉最细。
用糟鲥鱼同蒸之，最佳。
或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。
余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
【季鱼】
季鱼少骨，炒片最佳。
炒者以片薄为贵。
用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步鱼】
杭州以土步鱼为上品。
而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
肉最松嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
【鱼松】
用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【鱼圆】
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
【鱼片】
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
【连鱼豆腐】
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。
此杭州菜也。
用酱多少，须相鱼而行。
【醋搂鱼】
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。
俟熟即速起锅。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今则酱臭而鱼败矣。
甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。
《梦梁录》不足信也。
鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
【银鱼】
银鱼起水时，名冰鲜。
加鸡汤、火腿汤煨之。
或炒食甚嫩。
干者泡软，用酱水炒亦妙。
【台鲞】
台鲞好丑不一。
出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。
生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。
作《戒单》。
【戒外加油】
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。
甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。
而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。
故知前生是饿鬼投来。
【戒同锅熟】
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
【戒耳餐】
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。
余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。
”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
其如吃不得何？
【戒目食】
何谓目食？目食者，贪多之谓也。
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。
不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。
极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。
余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。
主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。
可想见其席之丰而不洁矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。
”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
【戒穿凿】
物有本性，不可穿凿为之。
自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。
苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。
他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
【戒停顿】
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。
尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。
于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。
余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。
”他物皆可类推。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。
这里是比喻愚人不

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。
作《水族无鳞单》
【汤鳗】
鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。
或加作料直置盘中蒸之，不用水。
家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。
起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
【红煨鳗】
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。
有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。
扬州朱分司家制之最精。
大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
【炸鳗】
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。
先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，较鱼减半。
【生炒甲鱼】
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。
此真定魏太守家法也。
【酱炒甲鱼】
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
此杭州法也。
【带骨甲鱼】
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。
甲鱼宜小不宜大。
俗号“童子脚鱼”才嫩。
【青盐甲鱼】
斩四块，起油锅炮透。
每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。
此苏州唐静涵家法。
甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
【汤煨甲鱼】
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
吴竹屿制之最佳。
微用纤，才得汤腻。
【全壳甲鱼】
山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。
每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。
见者悚然，犹虑其动。
惜未传其法。
【鳝丝羹】
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
【炒鳝】
拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
【段鳝】
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
【虾圆】
虾圆照鱼圆法。
鸡汤煨之，干炒亦

菜有荤素，犹衣有表里也。
富贵之人嗜素甚于嗜荤。
作《素菜单》。
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。
鸡汁须浓，鱼片要薄。
【张恺豆腐】
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
【芙蓉豆腐】
用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
【王太守八宝豆腐】
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。
用腐脑亦可。
用瓢不用箸。
孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。
尚书取方时，御膳房费一千两。
”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
【程立万豆腐】
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。
其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。
次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。
”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。
其费十倍于程，而味远不及也。
惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。
程逾年亡。
至今悔之。
仍存其名，以俟再访。
【冻豆腐】
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。
上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。
豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。
故炒腐宜嫩，煨者宜老。
家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。
切不可加荤汤，致失清味。
【虾油豆腐】
取陈虾油，代清酱炒豆腐。
须两面熯黄。
油锅要热，用猪油、葱、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。
必买矮弱者才肥。
【葛仙米】
将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。
临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。
此物陶方伯家制之最精。
【石发】
制法与葛仙米同。
夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【素烧鹅】
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加

粥饭本也，余菜末也。
本立而道生。
作《饭粥单》。
【饭】
王莽云：“盐者，百肴之将。
”余则曰：“饭者，百味之本。
”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。
”是古人亦吃蒸饭。
然终嫌米汁不在饭中。
善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。
其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。
一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。
一要用火先武后文，闷起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。
往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。
余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。
汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。
不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。
饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
【粥】
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。
必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。
尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。
”此真名言，防停顿而味变汤干故也。
近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。
不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。
余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。
尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。
”是故自禁受不得。