七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。
作《茶酒单》。
【茶】
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新则味辣，陈则味甘。
尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。
然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。
清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。
收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。
烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。
停滚再泡，则叶浮矣。
一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。
此中消息，间不容发也。
山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。
”呜呼！公山西人也，能为此言。
而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。
此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。
俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。
【武夷茶】
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。
然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。
僧道争以茶献。
杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。
果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。
始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。
颇有玉与水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
【龙井茶】
杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。
每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。
【常州阳羡茶】
阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味较龙井略浓。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶，色味与龙井相同。
叶微宽而绿过之。
采掇最少。
方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。
后有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
【酒】
余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。
今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。
炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。
须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。
取可饮者，开列于后。
【金坛于酒】
于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。
一清彻骨，色若松花。
其味略似绍兴，而清洌过之。
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解浊，全在于斯。
作《小菜单》。
【笋脯】
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。
取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。
须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。
用清酱者，色微黑。
春笋、冬笋皆可为之。
【天目笋】
天目笋多在苏州发卖。
其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。
须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
【玉兰片】
以冬笋烘片，微加蜜焉。
苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
【素火腿】
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。
久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
【宣城笋脯】
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
【人参笋】
制细笋如人参形，微加蜜水。
扬州人重之，故价颇贵。
【笋油】
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。
其笋晒干仍可作脯。
天台僧制以送人。
【虾油】
买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
【喇虎酱】
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。
【熏鱼子】
熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。
出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
【腌冬菜、黄芽菜】
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。
然欲久放，则非盐不可。
常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但观皮毛也。
【莴苣】
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。
或腌之为脯，切片食甚鲜。
然必以淡为贵，咸则味恶矣。
【香干菜】
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪里红。
一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。
或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
【春芥】
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
【芥头】
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。
或整腌晒干作脯食之尤妙。
【芝麻菜】
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。
老人所宜。
【腐干丝】
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
【风瘪菜】
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。
夏食之，其色黄，其臭香。
【糟菜】
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。
取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。
作《点心单》。
【鳗面】
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
【温面】
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
【鳝面】
熬鳝成卤，加面再滚。
此杭州法。
【裙带面】
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。
大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。
宁使食毕再加，以便引人入胜。
此法扬州盛行，恰甚有道理。
【素面】
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。
此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。
然其大概亦可仿求。
其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。
【蓑衣饼】
干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。
如要盐的，用葱椒盐亦可。
【虾饼】
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
【薄饼】
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。
家人如其法为之，卒不能及，不知何故。
秦人制小锡罐，装饼三十张。
每客一罐。
饼小如柑。
罐有盖，可以贮馅。
用炒肉丝，其细如发。
葱亦如之。
猪羊并用，号曰“西饼”。
【面老鼠】
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
【颠不棱即肉饺也】
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。
其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。
余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。
中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。
面内加酥更妙。
【糖饼（又名面衣）】
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
【烧饼】
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。
叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。
须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
【千层馒头】
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。
金陵人不能也。
其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
【面茶】
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。
无乳则加奶酥、奶皮亦可。
【杏酪】
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。
【粉衣】
如作面衣之法。
加糖、俱可，取其便也。
【竹叶粽】
取竹叶裹白糯米煮之。
尖小如初生菱角。

凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变；其为菱笋、鱼虾之形质，依然尚在，而其天则已失矣。
谚云：“死蛟龙，不若活老鼠。
”

学如弓弩，才如箭镞。
识以领之，方能中鹄。
善学邯郸，莫失故步。
善求仙方，不为药误。
我有禅灯，独照独知。
不取亦取，虽师勿师。